Na meniju može da stoji samo nekoliko reči: vrsta mesa, gramaža, prilog i cena. Tanjir koji stigne za sto takođe deluje prilično jednostavno. Komad mesa, malo soli, možda sos ili nekoliko pažljivo odabranih dodataka.
Upravo zbog te jednostavnosti steak je jedno od jela kod kojih se teško može sakriti prosečnost.
Nema mnogo sastojaka koji će preuzeti pažnju, nema komplikovanog aranžmana koji može da popravi utisak i nema prostora da se slabiji osnovni proizvod izgubi među drugim ukusima. Gost zato ne plaća samo nekoliko stotina grama mesa. Plaća niz odluka koje su donete mnogo pre nego što je porudžbina stigla do kuhinje.
Sve počinje izborom mesa
Dobar steak ne nastaje na roštilju ako ono što je stiglo do roštilja nije dobro odabrano.
Vrsta i poreklo mesa, deo životinje, raspored masnoće, način obrade i konzistentnost dobavljača direktno utiču na ono što će na kraju biti na tanjiru. Restoran koji želi ozbiljnu steak ponudu zato ne može da posmatra nabavku kao puko poređenje cena.
Važna je i pouzdanost. Jedan odličan komad nije dovoljan ako sledeće nedelje stiže nešto potpuno drugačije. Gost koji se vraća očekuje približno isto iskustvo, čak i kada radi sa namirnicom koja po prirodi nije potpuno uniformna.
Tu počinje deo cene koji se ne vidi na tanjiru: selekcija, saradnja sa dobavljačem, odbijanje neodgovarajuće robe i spremnost da se ne posluži nešto samo zato što je već stiglo u kuhinju.
Vreme je takođe sastojak
Neke stvari u kuhinji mogu da se ubrzaju dodatnim parom ruku. Kod mesa to nije uvek moguće.
Određeni pristupi pripremi podrazumevaju vreme, kontrolisane uslove i strpljenje. Ako restoran radi sa suvim zrenjem, deo šireg sistema može biti i Dry Ager komora za zrenje mesa, ali uređaj sam po sebi ne pravi dobar steak. Važno je poreklo mesa, odabir odgovarajućih komada, kontrola procesa i znanje ljudi koji odlučuju kada je meso spremno za dalju pripremu.
Upravo taj deo gost uglavnom ne vidi.
On vidi krajnji komad, ali ne vidi prostor koji je zauzimao, vreme tokom kojeg nije mogao da bude prodat, pažnju koja je bila potrebna i gubitak mase koji određeni načini pripreme mogu da podrazumevaju.
Zbog toga poređenje cene sirovog komada mesa iz prodavnice i steak-a u restoranu nikada nije sasvim pošteno. Između te dve stvari nalazi se mnogo više od nekoliko minuta termičke obrade.
To je samo jedan od savremenijih pristupa radu sa mesom, dok je tradicionalna srpska trpeza izgradila sasvim drugačiji, ali podjednako snažan odnos prema roštilju, pečenju i mesnim specijalitetima.
Pečenje traje kratko, ali greška još kraće
Kada meso konačno dođe na grill ili tiganj, prostor za grešku postaje vrlo mali.
Razlika između traženog stepena pečenja i prepečenog steak-a može biti samo nekoliko minuta. Debljina komada, njegova početna temperatura, oprema, intenzitet toplote i iskustvo osobe koja ga priprema utiču na rezultat.
Dobar kuvar zato ne prati samo sat.
Dodir, izgled površine, poznavanje konkretne opreme i iskustvo sa različitim komadima igraju veliku ulogu. Još je teže kada istovremeno treba završiti više steakova različitih gramaža i različitog stepena pečenja, zajedno sa prilozima koji moraju stići u isto vreme.
Gost vidi jedan tanjir. Kuhinja u tom trenutku vidi niz tajminga koji moraju da se sretnu u nekoliko sekundi.
Odmor mesa nije prazno čekanje
Jedna od najčešćih zabluda je da steak treba da stigne do gosta istog trenutka kada se skloni sa izvora toplote.
U praksi, kratko odmaranje ima važnu ulogu. Ako se meso iseče odmah, sokovi lakše završe na tanjiru umesto u samom komadu. Ako čeka predugo, temperatura može previše da padne.
Zato i tih nekoliko minuta postaju deo organizacije servisa.
Restoran mora da zna kada da počne sa prilogom, kada da završi sos i kada tanjir treba da bude spreman za meso. Steak ne može da čeka dugo zato što je neko zaboravio prilog, ali ni prilog ne bi trebalo da stoji dok se meso tek počinje peći.
Kada sve stigne zajedno i deluje jednostavno, to je obično znak da iza tanjira postoji dobro uigran sistem.
Dobar steak nije samo veliki komad mesa
Visoka cena ne znači automatski kvalitet, kao što ni velika gramaža nije dokaz ozbiljne ponude.
Ponekad je bolji znak kratka i precizna steak karta. Nekoliko dobro izabranih komada koje kuhinja poznaje može ponuditi mnogo bolje iskustvo od široke liste na kojoj se nalazi sve što je trenutno moguće nabaviti.
Važan je i ostatak tanjira. Prilog ne treba da se takmiči sa mesom, ali ni da deluje kao usputna obaveza. Sos ima smisla kada dopunjuje steak, a ne kada pokušava da prikrije njegov kvalitet. Čak i način serviranja mora da odgovara temperaturi i ritmu u kojem će gost jesti.
Kod ovakvog jela detalji brzo postaju vidljivi upravo zato što ih nema mnogo.
Cena je zbir svega što se ne vidi
Kada se naruči dobar steak, deo novca svakako odlazi na kvalitetno meso. Ali cena uključuje i ono što ne staje u jednu stavku na računu.
Tu su nabavka, selekcija, čuvanje, eventualno zrenje, gubici, stručnost kuvara, precizna priprema, oprema, prostor i mogućnost da restoran isti standard ponovi iz večeri u veče.
Gost na kraju ne mora da razmišlja o svemu tome. Njegov posao je jednostavniji: da proceni da li je tanjir koji je dobio vredan onoga što je platio.
Ako jeste, najveći deo rada verovatno se dogodio daleko od njegovog stola i mnogo pre nego što je porudžbina uopšte napravljena.